Từ nhỏ tôi đã không thích ăn mắm, trừ hai món mắm đặc biệt là mắm còng và mắm tép. Tôi còn nhớ khi mẹ tôi dọn nhà lên Sài Gòn thì lâu lâu Bà Ngoại của tôi từ Châu Bình lên thăm. Mỗi lần bà lên mang theo đủ thứ như con vịt, trái cây có dừa xiêm, mãng cầu xiêm, sa pô chê, tôm khô, kẹo dừa và một thứ đặc biệt nhất. Đó là mắm còng và mắm tép. Tôi chỉ ăn có hai thứ này thôi. Còn những thứ mắm khác như mắm sặc, mắm kho, mắm chưng, mắm thái, mắm tôm, mắm ruốc thì tôi chê hôi, thúi dù nó ngon cỡ nào tôi cũng chê. Sau này đi lính, có người quen ở Châu Đốc thì tôi bị bắt phải ăn thêm một món mắm nữa là mắm thái. Đó là một tiến bộ đối với tôi. Hôm nay tôi xin giới thiệu về mắm, món ăn đặc thù của miền nam.

chu sa lan

Mắm, Món Ăn Khó Quên

Hoàng Tiểu Ca

Ngày còn nhỏ tôi đọc tác phẩm “Rừng Mắm” của nhà văn Bình Nguyên Lộc mà tôi cứ ngỡ ông muốn
ít nhiều nói về những món mắm miền Nam ê hệ Nhưng thật sự không phải vậy. Truyện nói về cây
mắm mọc lên hằng hà sa số. Nó tạo ra sự ích nối tiếp về sau qua câu chuyện trao đổi giữa hai ông
cháu như sau:

“Bờ biển nầy mỗi năm được phù sa bồi thêm cho rộng ra hàng mấy ngàn thước. Phù sa là đất bùn
mềm lủn và không bao giờ thành đất thịt được để ta hưởng nếu không có rừng mắm mọc trên đó cho
chắc đất. Một khi kia cây mắm sẽ ngã rạp. Giống tràm lại nối ngôi mắm. Rồi sau mấy đời tràm, đất sẽ
thuần, cây ăn trái mới mọc được.

Thấy thằng cháu nội ngơ ngác chưa hiểu, ông cụ vịn vai nó mà tiếp:

– Ông với lại tía của con là cây mắm, chơn giẫm trong bùn. Đời con là tràm, chơn vẫn còn lấm bùn
chút ít, nhưng đất đã gần thuần rồị Con cháu của con sẽ là xoài, mít, dừa, cau. Đời cây mắm tuy vô
ích, nhưng không uổng, như là lính ngoài mặt trận vậy mà. Họ ngã gục cho kẻ khác là con cháu của
họ hưởng…

Ông nội vui vẻ quá, vì ông bỗng sực nhớ lại những câu hò của thế hệ người tiên phuông đi khai thác
đất hoang ở miền Nam, mà ngày nay thế hệ tràm không hát nữạ Ông cất giọng khàn khàn lên:
Hò… ơ… Rồng chầu ngoài Huế,

Ngựa tế Đồng Nai
Nước sông trong sao cứ chảy hoài,
Thương người xa xứ lạc loài đến đây.”
(Bình Nguyên Lộc)
Tuy vậy, bài văn có nhắc đến món ba khía và bồn bồn. Bồn bồn ở miệt Cà Mau rất nhiều, người ta
duuu`ng làm dưa, gọi là dưa bồn bồn. Còn ba khía và còng được làm mắm. Trong tinh thần văn
chương ẩm thực về các món mắm, những đặc thù của vùng đất miền Nam, bài viết sẽ lạm bàn về
mắm, và dỉ nhiên trong tầm hồn yêu mắm.

Theo nhà văn Sơn Nam thì ở vùng đồng bằng sông Cửu Long có rất nhiều loại mắm: mắm cá lóc, cá
rô đồng, cá trê vàng ở miệt rừng U Minh, Cà Mau, mắm Thái Châu Ðốc, tôm chua Gò Công… Ta có
thể kê khai những thổ sản đặc sắc của miền Nam như Mắm còng, mắm tôm chà, ba khía,… Hãy nói
về ba khía đi nhé.

Ba khía:
Ba khía là loại sinh vật sống ở bến bãi, sông rạch trong rừng ngập mặn, hình dạng giống con cua; lớn
hơn con còng, trên cái yếm màu nâu sẫm của nó có ba cái khía, tức 3 gạch nên người ta cho nó cái
tên cúng cơm là ba khía.
Từ miệt Sóc Trăng về Bạc Liêu xuống tận mũi Cà Mau, men theo những cánh rừng mắm đen mọc
giáp biển là những vùng có lắm ba khía. Từ tháng tám trở đi, lúc mùa màng đã xong, người quê lại rủ
nhau chèo ghe đi bắt ba khía. Người bắt ba khía phải canh theo con nước, lúc nước lớn, ba khía bám
đầy thân cây mắm, như Bình Nguyên Lộc đã đề cập ở trên. Vào khoảng tháng mười là mùa ba khía
sinh sản nhiều vô số kể. Đi bắt ba khía rất vui vì phải đi ban đêm, bởi vào tối khuya ba khía di chuyển
chậm chạp, mình thò tay là chộp dính ngay vài chú thiếm ba khía. Mỗi bận đi bắt như vậy ghe trở về
với những khạp đầy ba khía. Người biết rành về còng và ba khía thì tháng năm hàng năm thì ba khía
cái có trứng đeo đầy sau yếm, các thiếm ba khía mập mạp, đô con va chắc thịt.
Ba khía mang về đem ngâm nước, rửa thật sạch đất bùn. Sau đó mới gỡ bỏ mai, bẻ đôi thân ba khía,
cả càng, gọng cũng bẻ rời, đem trộn tất cả vào gia vị như tỏi, ớt, đường, chanh hoặc dùng khóm bằm
nhuyễn, xong ngâm hổn hợp một buổi cho ba khía thật thấm. Khi vị ba khía được đầy đủ độ mặn,
chua, ngọt thì ba khía sẽ ngon và dịu khi ta thưởng thức. Cách ăn ba khía là tách yếm làm đôi rồi bẻ
nhỏ ngoe, càng ba khía ra để chiêm ngưỡng gạch son, rưới lên cơm phần nước đã có trong yếm trộn
chung. Vắt thêm ít chanh tươi trước khi ăn, mà ăn ba khía phải ăn với cơm nguội mới đúng điệu đồng
quê, và đừng quên nhai thêm vài trái ớt hiểm, vài tép tỏi, vài lát gừng sống vừa nhai cho âm ấm bụng
– huhu… để mắt nhòa lệ vì nồng độ cay cay dâng tràn bờ mi quyện vào mùi thơm nhớ đời ba khía.

Mắm còng:
Bàn về món mắm còng, theo Giáo sư Trần Văn Chi viết trong bài “Hương vị Miền Nam: Mắm Còng”,
đất rẫy là đất vào mùa khô bị ngập mặn bởi nước biển tràn vào, chỉ làm ruộng hay trồng trọt được vào
mùa mưa, như vùng ven biển Gò Công, Bến Tre. Con còng ở Gò Công kêu là “còng quều”, thuộc loại
cua, rạm, ba khía, cua đồng… Còng nhỏ hơn cua biển, cỡ ngón tay cái người lớn, có màu tìm sậm…
Còng ở Gò Công thì nhiều vô kể. Trời bắt đầu “mưa già” một chút thì còng không biết ở đâu xuất hiện
ở ruộng rẫy nhiều vô số, thấy phát sợ… Nhiều người Gò Công nghe nói tới mắm còng là phải chảy
nước miếng! Và cũng không ít dân Gò Công chưa ăn món mắm còng, hoặc chưa biết, chưa nghe tên
món mắm còng, dầu đó là món ngon độc đáo, đã nổi tiếng là “món ngon tiến cung, với tên gọi gắn liền
với địa danh Gò Công. Con còng lột đem làm mắm gọi là mắm còng, chỉ có ở Gò Công và Bến Tre và
đã từ lâu món nầy được lưu truyền trong dân chúng, được liệt kê vào bản món ngon quý hiếm từ thời
bà Từ Dũ.
Cứ vào mùa Tết Ðoan Ngọ thì con còng bắt đầu bỏ lớp vỏ cứng, lột xác thành con còng lột. Mỗi năm
chỉ có một lần, vào đúng ngày mùng 5 tháng 5 Âm Lịch, còng lột rộ, người địa phương gọi là ngày hội
còng lột.
Còng sau khi được rửa đi rửa lại bằng nước sạch; phải chích bỏ yếm, bỏ miệng và mắt, lấy cho hết
“bọng cứt”… nghĩa là các chất dơ trong bụng còng, thì con mắm mới ngọt, nước mắm mới trong. Nhớ
phải cho còng “uống rượu”, nghĩa là ngâm với rượu đế, khử mùi tanh.
Vớt còng ra, để cho ráo rồi nhẹ tay, mẹ tôi sắp từng con còng vào hũ thật đầy và gài chặt bằng lớp lá
vông và mấy que ổi…. Mắm cuối cùng được chan bằng nước mắm ngon nấu với đường, để nguội.
Trời Tháng Năm nắng gắt, phơi độ trên mươi ngày là hũ mắm bắt đầu nghe mùi thơm, có thể ăn
được rồi…
Mở nắp hũ nghe mùi thơm độc đáo không thể tả, nhìn lớp bọt li ti nổi trên mặt, màu nước mắm trong
veo, màu con mắm còng tím sậm… bạn sẽ biết được hũ mắm ngon cỡ nào.
Trúc hũ mắm ra thau, trộn thêm phu gia như tỏi, ớt, đường và khóm bằm nhuyễn. Khóm là chất xúc
tác giúp cho gia vị thấm vào con mắm và làm cho mắm còng mặn mà dịu và ngon như ý. Nhớ mắm
trộn xong gia vị phải để “cách nhựt”, ngày hôm sau, mắm mới thấm, và ăn mới ngon.
Theo Giáo sư Xuân Tước kể về Đặc Sản Quê nhà, ông đề cập về món mắm còng như sau:
Người ở vùng sông Cửu Long thường hát:
“Gió đưa gió đẩy, về rẫy ăn còng,
Về sông ăn cá, về giồng ăn dưa.”
Rẫy là một vùng đất miền nước mặn. Ở các vùng Gò Công, Bến Tre, Trà Vinh, người ta thường làm
rẫy, trồng nhiều loại rau cải, thơm khóm, và cũng là vùng sinh sống lý tưởng cho các loại còng…
Mắm Còng món ăn thượng hảo hạng của xứ Gò Công. Gò Công là một vùng đất nằm theo vùng biển
và miệt sông Cửa Tiểu. Xứ Gò Công rất nổi danh vì đây là vùng quê cha của đại thần nhà Nguyễn là
ông Phạm Đăng Hưng. Nhà họ Phạm gã con gái cho vua Thiệu Trị về sau này là Thái Hậu Từ Dũ, mẹ
của vua Tự Đức. Vì ở gần biển nên các vùng đất Gò Công là nơi sinh sống của nhiều loại còng.
Nhưng đáng giá nhất là còng đỏ. Loại còng này thân đỏ, chân và càng cũng màu đỏ ửng xanh.
Chúng lớn bằng chừng chân cái của chúng ta và là nguồn sản xuất mắm còng, một loại mắm đặc sản
của các vùng biển và rất hiếm có. Không phải nơi nào cũng có thể làm mắm còng. Hai nơi quan trọng
là vùng biển Gò Công và Bến Tre, nhưng Gò Công có nhiều còng đỏ hơn Bến Tre.
Không phải mùa nào cũng có thể làm mắm còng. Thấy còng nằm đỏ bãi sông, nhưng không ai bắt
còng chắc mà làm mắm, chỉ bắt còng lột mà thôi. Và mỗi năm còng chỉ lột có một lần vào ngày mùng
5 tháng 5 âm lịch. Đến ngày này, người dân Gò Công đi bắt còng lột. Mà là những trũng nước nhỏ để
còng vùi mình xuống đó mà lột. Người ta quậy nước muối sẵn, rồi chống xuồng theo bờ sông, bờ
lạch, nhìn chỗ nào có còng là ghé lại, bắt một con còng mềm nằm dưới. Còng lột được bỏ vào nước
muối có pha đường để ngâm. Khi còng đã thấm mặn thì người ta đem phơi nắng. Thường có hai
cách để làm mắm còng:
-Còng lột được rửa sạch, đong 10 chén còng thêm 1 chén tỏi ớt. Cho vào cối quết cho dập, sau đó
nhận vào hũ, trộn thêm rượu để cho hết mùi khai nồng. Đem phơi chừng 3 ngày cho được nắng, rồi
lấy nước cốt còng đem phơi cho quánh lại thì dùng được. Lúc dọn ra ăn thì trộn còng với chanh,
khóm, đường, tỏi, ớt.
Còng lột được rửa sạch để cho ráo nước, trụng với nước sôi nếu muốn khử trùng, đong hai chén
còng, một củ tỏi, mười trái ớt. Tất cả trộn chung rồi cho vào hũ, đem phơi nắng cho thấm đều. Muốn
ăn, nêm chanh, khóm, đường, tỏi ớt.
Từ miền quê Gò Công, Bến Tre đến các vùng chợ, mắm còng được mọi người ái mộ. Ở đâu muốn ăn
mắm còng cho ngon, cũng phải trộn với thịt ba rọi hay thịt nướng và ăn với nhiều rau sống, như: húng
cây, húng lũi, tía tô, kinh giới, dấp cá, quế, gừng và ớt. Mắm còng mà ăn với bún thì ngon tuyệt. Ở
vùng quê hay các vùng chợ thuộc miền Nam Việt Nam, mắm còng còn có hương vị đậm đà của quê
hương. Màu bún trắng, mắm còng màu thâm, tía tô màu tím, rau húng màu xanh… trộn với một chút
mắm còng thơm phức, người ta thưởng thức được hương vị đậm đà của quê hương.
Mắm tôm chà:
Nghề làm mắm tôm chà xuất hiện từ đầu thế kỷ 19. Lúc sinh thời, bà hoàng Từ Dũ cùng gia đình đã
chế biến và giới thiệu món này cho triều đình nhà Nguyễn. Bà Từ Dũ nhủ danh Phạm Thị Hằng – con
gái của Quốc sử quán Tổng tài Phạm Đăng Hưng được tiến cung năm 1824 và sau đó đã trở thành
đức Thái hậu Từ Dũ, vợ của vua Thiệu Trị, mẹ của vua Tự Đức. Do hương vị đặc trưng từ Gò Công
của Hòang thái hậu mà được triều đình Huế thường dùng để tiếp đãi khách trong các buổi yến tiệc,
những dịp lễ lạc. Món mắm tôm chà đã chào đời vào khoảng 200 năm.
Mắm tôm chà khi biến chế người ta dùng tôm đất hay tôm bạc thẻ ở sông, hay có thể thế bằng tôm sú
(tôm vùng biển) miễn còn tươi, nếu còn sống càng tốt, cho vào thau ngâm với rượu đế khử mùi tanh
chừng 5, 7 phút. Sau đó vớt ra để ráo rồi bỏ vào máy xay thật nhuyễn, sau đó đem chà trên ray có lỗ
thật nhỏ để chắc lấy nước, phần vỏ và thịt được bỏ đi. Nước tinh chất của tôm được đệm thêm vào
đường, muối, ớt bột, tỏi rồi đem phơi ít nhất một tuần dưới ánh nắng để cho sản phẩm đặc kẹo lại
mới dùng được. Thông thường thì cứ ba ký tôm mới làm ra được 1 ký mắm tôm chà mịn màng thơm
dịu.
Mắm tôm chà có thể dùng nguyên chất hoặc có thể pha thêm tỏi, ớt băm nhuyễn, đường, chanh tùy
khẩu vị và được dùng với bún, thịt luộc, rau sống, khế, dưa leo, chuối chát, xoài sống thái lát. Khi ăn
quệt thịt, soài lát vào hổn hợp mắm tôm cùng bún và rau.
Trong Thú ăn chơi Tản Đà tiên sinh đã viết: “Tôi có qua chơi vùng nhà quê Long Xuyên, cùng ăn bữa
cơm nhà một ông Chánh tổng, nhiều thứ mắm thiệt ngon”. Do vậy, xin kể ra vài loại mắm đặc trưng
nữa:

Mắm cá linh:
Cá linh còn có thể làm mắm. Cá làm sạch, cho vào hũ ướp muối, ba ngày sau dùng vỉ tre gài chặt
xuống. Một tháng sau, vớt ra trộn thính vào rồi cho vào hũ gài chặt như trước. Một tháng sau, lại vớt
ra cho đường vào , rồi đổ vào hũ gài chặt lại. Thêm một tháng nữa là mắm có thể dùng được.
Mắm cá linh có thể ăn vơi bún hoặc cơm, hay làm mắm kho với cá, tôm, thịt ba rọi thái mỏng và cà
tím.

Mắm cá trèn:
Mắm cá trèn được xem ngon hơn mắm cá linh. Mắm cá trèn ăn vơi bún, thịt ba rọi luộc và rau sống.
Mắm thái:
Mắm thái được làm bởi cá lóc loại to, thịt nhiều được thái filet. Cá được ngâm muối. Mắm ngon thông
thường là mắm có mùi thơm dịu, thịt ửng hồng không cứng quá cũng không mềm nhũng. Trung bình
mất khoảng 6 tháng đến 1 năm. Sau đó mắm được chao đường, chọn đường thốt nốt thắng cho có
chỉ rồi thêm gia vị là lúc màu sắc, hương vị được định độ ngon của con mắm. Dùng mắm lóc filet bỏ
da, tách xương, thái thành sợi, màu thính phải tươi, hạt thính nhuyễn, đường thắng kẹo sệt có màu
vàng đỏ. Đu đủ trộn với mắm phải là đu đủ mới, còn xanh, bỏ vỏ và hột, bào thành sợi mỏng, muối
mặn để khoảng 10 ngày cho hết mùi, xả sạch. Tỷ lệ thịt và đu đủ 50/50, sao cho sợi mắm không bị
nhão, có vị bùi của mắm, vị ngọt, dòn của đu đủ.

Mắm ruột:
Mắm ruột là mắm được làm từ ruột cá lóc. Cá được chọn để chế biến món mắm phải là loại cá lóc to,
ngon nhất là loại cá lóc có trứng mang sắc vàng ươm. Cá được làm sạch phần bao tử và ruột non
của cá. Sau khi làm sạch ruột cá xong, ruột cá được rửa sạch, ngâm nước muối. Cách pha nước
muối cũng là một kỹ thuật, vì sau khi pha độ 2 – 3 ngày, ruột cá phải thấm mặn đến tận bên trong để
mắm mới không bị hư. Sau đó vớt ruột cá ra để cho thật ráo nước và đem trộn với thính, rồi cho vào
hủ ém thật chặt. Kế đến chế nước mắm nhỉ lên trên mặt, phải là nước mắm nhỉ mới cho hương thơm
đậm đà. Người ta thường ướp ruột cá và nước mắm trong vòng một tháng, sau đó đem chao với
đường thốt nốt được thắng vàng, đến khi nguội thì hương vị của món mắm ruột tỏa ra rất thơm. Để
có hủ mắm thật ngon, trung bình phải mất 4 tháng. Nguyên liệu dùng để ăn kèm là xà lách, húng cay,
khế, chuối chát, ớt sừng trâu, đu đủ và củ riềng thái sợi nhỏ, thịt ba rọi luột thái mỏng, bánh tráng, bún
và sau cùng là một chén nước mắm chua chua ngọt ngọt thật cay. Mắm ruột cũng như mắm lóc thái
ăn với bún, hoặc cuốn bánh tráng tùy sở thích.

Mắm xé:
Mắm xé ngon nhất là mắm cá sặt, mắm cá lóc… Ngày xưa khi tôi được dịp ghé thăm các tỉnh miền
tây, bà conn hay ba`nn bè mời ăn món bình dân nhưng độc dáo này. Bên cạnh dĩa mắm xé có đĩa rau
sống, dưa mleo, xoài bằm, dứa, mít non, khế, chuối lát cắt lát… đừng quên ớt hiểm thật cay vị giác.
Khi ăn vào hổn hợp của vị chua, chát, ngọt, cay thấm vào làm dịu mắm cá.

Mắm kho:
Mắm cá sặc hoặc mắm lóc được nấu tan trong nước dậy mùi sả băm, tỏi phi vàng. Nồi nước lèo
được thêm vào thịt heo hay heo quay, cá bông lau hay cá catfish, tôm, mực, cà tím,… Vị cá mắm
thấm ngấm vào cá, tôm, mực và thịt. Mắm kho ngon nhờ rau ghém như rau sống, rau đắng, bắp
chuối, ngó sen, rau muống chẻ, giá, bông súng, bông so đũa, bông điên điển, soài sống,… Mắm kho
ăn với cơm hoặc bún.

Lẩu mắm
Lẩu mắm như món mắm kho nêu trên về cách làm. Nước lèo được đặt trên nồi lẩu để giữ độ sôi sục
liên tục. Thịt, cá, tôm, mực là đồ để thực khách nhúng vào nước lèo. Lẩu mắm cần nhiều rau như các
loại ở quê nhà: đọt nhút, rau dừa, bông so đũa, bông súng, bông điên điển, bắp chuối,… và đậu rồng,
đậu bắp, chuối chát, khế, soài chua. Món này nên ăn với bún, hoặc cuốn bánh tráng

Mắm ruốc:
Mắm ruốc là mắm làm từ con ruốc, một loại con tép riu, màu đỏ nâu, đặc mịn, thơm mùi mắm, mắm
ruốc có nhiều ở miền trung hay Vũng Tàu. Tuy mắm ruốc trông giống mắm tôm, nhưng màu sắc và
mùi vị không giống mắm tôm. Mắm ruốc không tanh bằng mắm tôm, có thể pha thêm nước, chanh,
đường tỏi ớt khi làm nước chấm và có thể dùng làm gia vị xào hay nấu, như mắm ruốc xào thịt ba rọi
với sả ớt.

oOo

Trong suốt bài này, mắm được trình bày như món ăn truyền thống đặc sắc của người miền Nam. Vì
các loại mắm được trích dẫn hay bàn luận xuất phát từ miền đồng bằng sông Cửu Long. Thức ăn hay
ẩm thực là một khía cạnh của văn hóa. Như vậy mắm là một di sản văn hóa dân tộc vậy, nó phản ảnh
từ nơi xuất phát rồi lan đi khắp năm châu, cuốn theo làn sóng và cuộc sống lưu lạc của người Việt
Nam ly hương ngày nay. Thật vậy, mắm là di sản quê hương.

Hoàng Tiểu Ca
(Nguồn: Chim Việt Cành Nam)

Đệ Nhất Phương Nam… Mắm

Nam Yên

Mắm là món trứ danh của người dân Nam Bộ, từ lúc đi mở cõi phương Nam. Không
đơn thuần là món ăn dân dã mà mắm còn là sản phẩm văn hóa đặc trưng miền sông
nước Nam Bộ. Đến nỗi, sách Gia Định Thành Thông chí của Trịnh Hoài Đức có ghi: “Ở
Nam Bộ có những kỳ thi ăn mắm và đã có người ăn một lúc cả chục cân”.
Mắm phương Nam phù hợp với tất cả món ăn.
Có rất nhiều loại mắm ngon gắn với tên đất, tên người, tên vật liệu làm ra nó như: mắm
còng Phú Thạnh, mắm Thái Châu Đốc, mắm ruột Rạch Giá, mắm kho bông súng Tháp
Mười, mắm tôm chua Bến Tre, mắm lóc Cà Mau… Nhưng phương Nam có hai loại
mắm độc đáo mà không nơi nào có được, đó là mắm tôm chà Gò Công, món tiến vua
và mắm Ba Khía xứ Cà Mau dành cho những “bác thằng bần”.
Mắm Tôm Chà Gò Công – Món Tiến Vua
Không một ai biết món mắm tôm chà của đất Gò Công có từ bao giờ, nhưng ai cũng biết
mắm tôm chà trở thành món tiến Vua kể từ khi cô gái Phạm Thị Hằng của xứ Gò Công
trở thành Thái hậu Từ Dũ vợ vua Thiệu Trị, mẹ vua Tự Đức. Từ đó, món mắm tôm chà
trở thành món tiến cung và là niềm tự hào rất lớn của người dân Gò Công- Tiền Giang.
Mắm tôm chà được làm từ tôm bạc, tôm đất sống ở sông và ruộng. Hàng năm, khoảng
tháng 10 âm lịch, sau vụ mùa chính, những người nông dân xứ Gò Công bắt đầu thu
hoạch tôm bạc.
Công đoạn chọn tôm nguyên liệu để chế biến khá công phu. Cô Năm Anh ở TX Gò
Công bật mí: Không phải tôm bạc là được đâu cậu. Phải chọn tôm “nhảy soi sói” tươi
rói, cắt bỏ phần đầu, chân, mắt, râu, sau đó đem ngâm trong rượu thiệt ngon vài chục
phút. Tiếp đến là cho vào cối giã ướp thêm gia vị muối, đường, tỏi, ớt…rồi quết cho thật
nhuyễn nhừ với hỗn hợp trên. Đây là công đoạn cầu kỳ và phức tạp nhất.
Sau đó, mang hỗn hợp vừa quết xong, cho vào rổ xảo lỗ nhỏ li ti, đảo trộn, chà xát (có lẽ
vì thế mới có là tên tôm chà ?) để lấy phần thịt tôm, còn phần vỏ, đầu và các thứ khác
loại bỏ. Tiếp tục cho vào các mái (lu) phơi nắng khoảng một tuần lễ đến hai tuần, tùy
theo cách làm của mỗi gia đình và thời tiết mưa nắng miễn làm sao cho mắm tôm kẹo
lại. Tùy theo nắng yếu hay gắt mà người chủ canh khoảng nửa giờ đồng hồ phải quậy
trộn đều một lần.
Khi nhìn thấy mắm tôm đặc sền sệt lại, có màu gạch cua, gạch tôm là có thể coi như
mắm đã chín. Một lần nữa, dùng muỗng ép nước mắm vào rổ, rá chà lấy thịt bột tôm và
gia vị đã ngấm, loại bỏ xác thêm lần nữa cho đến khi thấy nước sóng sánh màu gạch thì
mang ra phơi nắng trên dưới 20 ngày trước khi cho vào hũ keo lớn, nhỏ để ăn dần hoặc
cất để dành làm quà tặng người thân.
-2-
Nước chấm mắm tôm chà, ăn với thịt luộc ba chỉ, hoặc xoài sống, cóc chua, rau sống,
rau thơm và bún, chuối chát, khế chua, gừng non sắt lát mỏng …có thể pha chút chanh,
đường tùy theo khẩu vị từng người. Có người tự hào, trên thế gian này không còn món
nước chấm nào ngon hơn được.
Gò Công hiện nay còn khoảng hơn chục cơ sở sản xuất mắm tôm chà nổi tiếng với bí
quyết gia truyền có qui mô số lượng lớn, xuất khẩu đi nhiều nước trên thế giới như lò
Kim Sa, Tân Hải Vị, Bà Hai…Nhiều công đoạn ngày nay đã được máy móc thay người,
nhưng việc phơi nắng, chà tôm và chọn tôm thì vẫn phải là đôi tay tài hoa và khéo léo
của người phụ nữ xứ Gò Công làm.
Bạn chưa một lần ăn mắm tôm chà bao giờ? Hơn một thế kỷ trước xứ Gò Công có hai
người phụ nữ là bà Từ Dũ Thái hậu và Nam Phương Hoàng hậu (Nguyễn Hữu Thị Lanvợ
vua Bảo Đại) từng mang món ngon xứ sở theo về Huế để nó trở thành món ngự tiệc
cung đình.
Thử ăn một lần, mắm tôm chà sẽ khiến bạn không bao giờ quên hương vị độc đáo của
xứ Gò Công.
Món Ngon Của “Thằng Bần”
Ba Khía là loài giáp sát, nhỏ hơn và có hình thù như con cua, lớn hơn con còng một
chút. Dọc theo duyên hải Nam bộ nơi nào có nước lợ là có Ba Khía sinh sống. Nhưng
Ba Khía sinh sống nhiều nhất là vùng U Minh, Năm Căn –Cà Mau.
Hàng năm vào dịp rằm tháng mười Âm lịch nước lên ròng là mùa Ba Khía hội. Đó là lúc
Ba Khía lên bờ lột xác, thân còn non như sữa. Nước tràn bờ, hàng ha sa số Ba Khía tìm
chỗ cao ráo chen chúc nhau đeo bám từ gốc đến ngọn các thân cây. Những người dân
nghèo hạ bạc, không cục đất chọi chim, canh chờ đến dịp này mà cơm nắm, muối mè
mang theo xuống xuồng tìm đến nơi Ba Khía hội để bắt.
Dân ca Nam bộ có câu:
Tháng bảy nước chảy Cà Mau
Tháng muời Ba Khía hội, kéo nhau đi làm
U Minh, Rạch Gốc, Rừng Tràm
Muỗi kêu mặc muỗi, tao ham
Ba Khía rồi…
Muỗi đốt, đỉa rừng U Minh cắn dữ dội cũng không thể kìm chân những “bác thằng bần”
mùa Ba Khía hội. Vùng Rạch Gốc xã Tân Ân, huyện Ngọc Hiển (Cà Mau) có rất nhiều
cây mắm đen, loại Ba khía ở đây nhờ ăn trái mắm đen rụng mà có gạch rất ngon, thịt
chắc và thơm hơn những vùng khác.
Mắm Ba Khía Cà Mau
Mắm Ba Khía rất dễ làm nhưng không phải ai làm cũng ngon. Có người làm mắm Ba
Khía một đời nhưng không thể nào có Ba Khía thơm ngon được.
-3-
Rửa sạch các loại bùn dính trên thân Ba Khía, sau đó cho vào khạp (lu) pha sẵn nước
muối để ngâm. Đừng tưởng Ba Khía là loại mắm dành cho con nhà nghèo cùng cực nên
muốn pha chế làm sao cũng được. Bí kíp quyết định mắm Ba Khía ngon hay không tùy
thuộc vào nồng độ muối pha đậm hay lạt căn cứ vào số lượng, chất lượng Ba Khía.
Nếu nước muối lạt, Ba Khía sẽ bị hư ngay. Nếu quá mặn, Ba Khía rụng càng, đen da,
thịt rất chát. Nếu vô ý để cho nước mưa lọt vào lu, Ba Khía lập tức sẽ bốc mùi…
Khoảng hơn một tuần lễ sau khi ngâm muối, lấy Ba Khía nguyên con cho vào nước sôi
trụng lại, tách mai, đập dập hai càng trộn vào nào tỏi, chanh, đường, ớt hiểm… Rồi chịu
khó xắt mỏng xoài già, cóc chua, khế, khóm (dứa)… trộn chung nhau để sau một ngày
mang ra ăn.
Khi đũa gắp mới chạm đến môi thôi, cái lưỡi đã cảm nhận sự tái tê đến tuyệt vời của
hương vị đặc biệt mắm Ba Khía. Nếu muốn thay đổi khẩu vị, chỉ cần bắc chảo dầu phi
hành mỡ tỏi lên, chiên Ba Khía, đem ăn với cơm nguội, cơm cháy sẽ ngấm vị ngon
chưa từng có món nào trong đời ngon hơn, nhất là những bữa trời mưa dầm rả rích
dưới tán lá rừng U Minh.
Phương Nam có cả trăm loại mắm. Mỗi loại có hương vị riêng, vị ngon đặc biệt riêng.
Nhưng có hai thứ mắm nổi tiếng, tự hào của người Nam Bộ từ khi khai khẩn mở đất
Phương Nam.
Dịp lễ hội nghỉ ngơi vài ngày, hãy đến với Gò Công, nơi có bãi biển Tân Thành thơ
mộng, nhiều món hải sản ngon đến “ngậm nghe”, ghé Vàm Láng ăn mắm tôm chua,
tham quan khu lăng mộ Hoàng Gia, đền thờ anh hùng Trương Định và đừng quên ăn
món mắm tôm chà nổi tiếng tiến Vua và tôm xe cán thơm ngất mũi suốt ba ngày và
ngắm những mỹ nữ xứ Gò Công.

 

MẮM CHÂU ĐỐC: CHÚT HỒN NAM BỘ

Trịnh Đăng Khoa

Nằm ở phía Tây Nam Tổ quốc, thị xã Châu Đốc
là ngã ba sông nơi đầu nguồn tiếp giáp với
dòng Mê kông và rẽ nhánh chia đôi nên sông
Tiền, sông Hậu. Cũng như nhiều tỉnh thành
khác của đồng bằng sông Cửu Long, Châu Đốc
là một địa danh phản ánh khá rõ nét văn hóa
của xứ sở miệt vườn sông nước.

Châu Đốc – vùng đất mới hơn hai trăm năm tuổi
là nơi cộng cư, giao thoa và hội tụ giữa nhiều
nền văn hóa khác nhau của các dân tộc Kinh,
Hoa, Khơme, Chăm chính điều đó đã góp phần
tạo ra cho xứ sở này những sắc thái văn hóa
đặc trưng và độc đáo vừa mang những nét
tương đồng vừa chứa đựng những tính cách
riêng phản ánh cái hồn văn hóa của mỗi tộc
người. Một trong những hiện tượng văn hóa đó
chính là nghề làm mắm.

Mắm Châu Đốc – một loại thức ăn được chế
biến từ cá đồng (cá nước ngọt) từ lâu đã trở
thành tên gọi quen thuộc của nhiều người dân
khắp miệt đồng bằng và ngày nay hương vị
đậm đà của nó đã lan tỏa đi khắp nơi cả trong
và ngoài nước.

Nghề làm mắm cá đồng vốn đã có khá lâu đời
do những cư dân nông nghiệp vùng sông nước
làm ra từ sự dồi dào đến dư thừa của nguồn
thủy sản cá nước ngọt tự nhiên. Như đã nói,
Châu Đốc là ngã ba sông nơi mà mỗi năm
(khoảng từ tháng 5 đến tháng 9 âm lịch) luôn
được đón tiếp nguồn phù sa từ dòng Mê kông
đổ về biến tất cả các cánh đồng, ruộng lúa nơi
đây trở thành một biển nước mênh mông mà
người dân quen gọi là mùa nước nổi. Một
lượng cá lớn theo dòng nước ngọt từ Biển hồ
(Campuchia) đổ về và chúng sinh sôi nẩy nở
ngay trong mùa nước nổi ấy đã góp phần làm
cho nguồn thực phẩm nơi đây trở nên dồi dào,
phong phú. Nghề đánh bắt cá bằng vó, chài,
lưới, đặt đáy… đã ra đời trong điều kiện và
hoàn cảnh tự nhiên như thế. Và nguồn lợi thủy
sản to lớn kia cũng chính là cơ sở để nghề làm
khô, làm mắm nơi đây ra đời và phát triển một
khi lượng cá đánh bắt được đã vượt quá nhu
cầu đáp ứng cho bữa ăn gia đình hàng ngày.
Ngày nay nghề mắm ở Nam bộ nói chung và ở
vùng Châu Đốc nói riêng tồn tại hai cách thức
chế biến khác nhau của người Khơme và
người Kinh.

Mắm theo cách chế biến của người Khơme thì
ngoài nguyên liệu chính là các loài cá nước
ngọt còn có thêm một số loài động vật khác
như ếch, nhái…tất cả nguyên liệu sau khi được
rửa sạch người ta đem ướp chung với nhau
trong các lu, khạp với một lượng muối hột vừa
đủ (một lớp muối với một lớp cá) sau khi ướp
xong người ta mang chúng đặt ở nơi tiếp xúc
trực tiếp với ánh nắng mặt trời từ 45 – 60 ngày.
Dưới tác động trực tiếp của ánh nắng mặt trời
cá trong các lu, khạp tự phân huỷ thành một
loại chất sền sệt màu đen xám có mụi vị đặc
trưng đó chính là mắm. Mắm của người Khơme
còn có tên gọi là “Mắm Bò hóc”. Mắm này ngoài
việc được dùng làm món ăn độc lập nó còn
được dùng như một loại gia vị để chế biến ra
các loại thức ăn khác như bún nước lèo, bún
mắm, với hương vị rất đậm đà, đặc trưng.
Khác với cách làm mắm của người Khơme,
người Kinh chế biến mắm trải qua nhiều giai
đoạn công phu và phức tạp hơn. Nếu người
Khơme chỉ có một loại mắm ủ chung từ nhiều
loại cá thì mắm của người kinh được phân theo
từng loại cá khác nhau như: mắm cá lóc, cá
trèn, cá chốt, cá linh, cá sặc, cá rô, cá lòng
tong…

Cách thức làm mắm của người kinh:

1. Giai đoạn muối cá: cá tươi được phân loại
và làm sạch bằng cách mổ bụng bỏ hết ruột
(đối với các loại cá có vảy như: cá lóc, cá sặc,
cá rô…phải đánh bỏ sạch vảy cá). Sau đó
người ta đem ướp chúng với muối hột và đựng
trong các lu, khạp. Cá muối sau khoảng 30
ngày thì dậy mùi ươn, lúc này là thời điểm cá
tới thính.
Đối với người Khơme thì vào giai đoạn này họ
cho mở nắp các lu, khạp chứa cá muối ra, dùng
đũa khuấy chúng lên rồi tiếp tục phơi cho cá
tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời đến khi
cá chín thành mắm và có thể dùng được. Còn
cách làm của người Kinh có khác hơn, sau khi
cá tới thính họ vớt tất cả ra rồi đem rửa sạch lại
-2-
với nước ngọt để tiến hành công đoạn tiếp theo
là thính cá.
Có thể nói thính cá là giai đoạn công phu và
quan trọng nhất của nghề làm mắm. Nó được
xem là một sáng tạo đặc biệt của người Kinh
trong nghề làm mắm và là yếu tố cơ bản để
phân biệt mắm của mỗi dân tộc.
2. Giai đoạn thính cá: cá muối được rửa sạch
và để cho thật ráo nước sau đó người ta đem
tẩm ướp chúng với một loại bột màu vàng, có
mùi thơm đặc trưng được chế biến từ gạo rang
chín rồi xay nhuyễn ra mà người ta gọi đó là
“thính”. Sau khi cá đã ăn thính người ta tiến
hành xếp từng lớp cá đó vào các lu, khạp rồi
dùng một miếng mê rổ hay manh đệm bàng trải
phủ vừa đủ bề mặt lu, khạp sau đó dùng các
thanh tre cài chéo lại với nhau để giữ cho tấm
manh đệm không bị hở khỏi lớp cá và miệng lu,
khạp. Sau khi gài mắm xong người ta đổ lên
trên tấm manh đệm ấy một lớp nước mắm cốt
(nước mắm được nấu bằng cá đồng).
Kỹ thuật gài mắm tuy đơn gỉan nhưng đòi hỏi
người làm phải có “tay nghề” và kinh nghiệm để
thực hiện được ba yêu cầu cơ bản sau:
– Thứ nhất: các lớp cá phải được xếp sao cho
không chặt quá mà cũng không lơi quá để
nước mắm có thể thấm qua và ướt vừa đủ các
lớp cá trong lu, khạp chứa chúng.
– Thứ hai: tấm manh đệm phải được cài vừa
chặt với miệng lu, khạp để không bị bung ra
đồng thời phải vừa chặt với lớp cá trên cùng
đảm bảo thực hiện được chức năng không cho
nước mắm chảy một cách ồ ạt xuống các lớp
cá phía bên dưới mà phải chảy rò rỉ từ từ để
các lớp cá bên trong thấm vừa đủ nước mắm
và đáy lu không ứ đọng nhiều nước mắm. Như
vậy con mắm sau này sẽ không mặn hoặc mềm
nhũng ra đồng thời thịt cá thấm đủ nước sẽ làm
cho con mắm có màu đỏ tươi trông rất hấp dẫn
và ngon.
– Thứ ba: lượng nước mắm phải luôn được giữ
ngập đầy trên miệng lu, khạp tránh để cho
nước bị khô cạn, vì khi nước khô đi mùi cá ươn
bốc ra sẽ tạo điều kiện cho ruồi bay đến đậu và
sinh ra một loại tửa màu trắng, các loại tửa này
sẽ nhanh chóng tạo thành những con vòi ngay
sau đó trên khắp miệng của lu, khạp.
Mắm được gài kỹ và đúng cách thì sau khoảng
60 – 90 ngày lớp nước mắm phía trên miệng lu,
khạp sẽ chuyển sang màu đỏ và rất trong. Đây
là tín hiệu giúp chúng ta biết mắm đã có thể
dùng được.
3. Giai đoạn chao (trộn) mắm: chao mắm là
công đoạn cuối cùng để hoàn tất quy trình làm
mắm. Mắm tới thời điểm có thể dùng được
người ta dở ra rồi đem chao với đường thốt lốt
đã được thắng chín và để nguội. Mắm sau khi
chao đường khoảng 3 – 5 ngày là có thể ăn
được.
Lượng đường và các vị gia đi kèm trong quá
trình chao mắm chính là công thức và cách
thức để tạo ra những hương vị mắm khác nhau
của từng người chế biến. Nó được xem như là
bí quyết nhà nghề, mang tính gia truyền của
nghề mắm ở Châu Đốc từ xưa tới nay.
Ngoài các loại mắm cá nguyên con như đã
trình bày, Châu Đốc còn nổi tiếng với món mắm
thái (hay mắm ruột). Để chế biến được loại
mắm này người ta trộn kết hợp giữa mắm thái y
(*) với sợi đu đủ bào (**) và các loại vị gia khác
như: đường thốt lốt đã thắng chín và để nguội,
tỏi, ớt. Mắm thái ngon là khi trộn ra thành phẩm
thì sợi đu đủ phải trong và giòn còn sợi mắm
phải thơm và vừa bùi mà không bở; cả sợi đu
đủ và sợi mắm thái y cùng với đường kết quyện
lại với nhau; màu sắc của mắm thái vừa ửng đỏ
màu của thịt mắm cá lóc vừa sánh vàng của
màu đường thốt lốt.
(*) Mắm thái y: loại mắm được làm từ cá lóc.
Cá lóc muối đến khi tới thính đem lột bỏ da và
xương đi sau đó thái thịt nạt của cá ra thành
từng sợi nhỏ dài rồi tiến hành các công đoạn
thính như các loại mắm khác.
(**) Sợi đu đủ bào: được làm từ trái đu đủ còn
sống, gọt vỏ, bỏ hột sau khi bào ra sợi nhuyễn
người ta đem trộn với muối hột khoảng rồi để
khoảng 30 ngày cho đu đủ hết mủ đồng thời sợi
đu đủ thấm muối sẽ giòn và giữ được lâu hơn.
Trước khi trộn với mắm thái y người ta vớt đu
đủ muối ra, xả sạch với nước ngọt, ép cho thật
khô sau đó xé tơi ra và đem ngâm với nước
đường thốt lốt đã thắng chín cho đến khi sợi đu
đủ nở bung ra, thấm đường và trong như mứt
(có thể trộn trực tiếp đu đủ sợi sau khi ép khô
-3-
và xé tơi mà không cần ngâm trong nước
đường).
Mắm là một trong số những thực phẩm có thể
chế biến ra nhiều món ăn bằng nhiều cách
khác nhau mà vẫn giữ được hương vị đặc
trưng của nó. Các món ăn này thường được
dùng chung với cơm hoặc bún kèm theo nhiều
loại rau xanh. Sau đây là một vài cách thưởng
thức phổ biến món ăn này của người dân Nambộ.

• Một: ăn sống
Tất cả các loại mắm cá đồng sau khi chao (trộn)
xong từ 3-5 ngày đều có thể ăn sống (không
cần nấu chín). Người ta có thể ăn mắm sống
kèm với các loại rau xanh, khế, chuối chát, dưa
leo, khóm và thịt ba rọi luộc hay thịt heo quay.
Món ăn này dùng chung với bún hoặc cơm.
Ngoài ra chúng ta có thể cuốn chung mắm, rau,
thịt, bún với bánh tráng và chấm cùng nước
mắm tỏi ớt pha nhạt.

• Hai: mắm kho, lẫu mắm, bún mắm
Người ta thường dùng mắm cá linh hay mắm
cá sặc để chế biến ra món nước lèo rồi ăn theo
hình thức lẫu hoặc bún mắm. Riêng món mắm
kho cũng được chế biến như nấu món nước
lèo nhưng có phần đậm đà hơn. Các loại mắm
thường dùng để chế biến món này là: mắm cá
linh, mắm cá sặc. Mắm được đun cho đến lúc
rã hết thịt sau đó lượt bỏ xương rồi tiếp tục nấu
chung với cá basa (hay cá lóc, cá rô) thịt heo
và cà tím. Các gia vị để nêm thêm cho món
nước lèo này gồm có xả, ớt băm nhuyễn, tỏi,
nước mắm, đường, bột ngọt… Nếu nấu lẫu
mắm chúng ta có thể thêm vào các loại thực
phẩm khác như: thịt bò, mực, tôm trong lúc ăn.
Món mắm này thường được dùng với bún hoặc
cơm kèm theo nhiều loại rau, giá sống, bông
súng, bông điên điển, rau nhúc…
• Ba: mắm chiên
Mắm cá lóc thường được dùng để chiên
nguyên con. Với món chiên kiểu này chúng ta
có thể bỏ thêm các loại gia vị như tiêu, tóp mở,
tỏi sẽ góp phần tăng thêm hương vị và sự hấp
dẫn cho món ăn. Mắm chiên ăn với cơm và
chấm cùng các loại rau sống, dưa leo, đậu
rồng…
• Bốn: mắm chưng
Chúng ta có thể chưng cách thuỷ tất cả các loại
mắm kèm theo các phụ gia giống như chế biến
món mắm chiên. Mắm chưng còn có thể chế
biến theo cách sau: xay nhuyễn mắm (hoặc
đun mắm lấy nước cốt) rồi trộn lẫn với thịt heo
băm nhuyễn, trứng vịt đánh tan, tiêu, hành, tỏi
sau đó đem chưng cách thuỷ.
Hàng trăm năm trôi qua, món ăn dân dã này
đã đi vào bữa cơm hàng ngày không chỉ đối với
người dân Châu Đốc, vùng Nam bộ mà còn
vươn xa hơn trên khắp mọi miền đất nước
mang theo cả cái hồn của xứ sở đồng quê sông
nước. Ngày nay những ai về Châu Đốc sẽ có
dịp tận mắt chứng kiến sự phát triển mạnh mẽ
của món ăn này, không chỉ dừng lại ở chỗ làm
mắm để dành dùng trong gia đình mà nó đã trở
thành mặt hàng đặc sản nổi tiếng được kinh
doanh rộng khắp vùng đất này. Chợ Châu Đốc,
chợ núi Sam, chợ Tịnh Biên là nơi buôn bán
tập trung khá quy mô các loại mắm với nhiều
nhãn hiệu nổi tiếng gắn liền với tên tuổi của tổ
tiên, dòng họ những gia đình đã khởi đầu cho
nghề mắm nơi đây mà ngày nay thế hệ con,
cháu đời thứ 3, thứ 4 của họ vẫn đang tiếp tục
kế nghiệp như: Bà Gíao Khoẻ, Bà Hai Xuyến,
Bà Tư Hãnh, Cô Tư Ấu… và nhiều những cơ
sở sản xuất mắm mới cũng đã lần lượt ra đời
đáp ứng nhu cầu mua sắm để ăn cho gia đình
hay làm quà biếu người thân trong những
chuyến hành hương đến Châu Đốc viếng Bà
chúa xứ, tham quan du lịch của du khách thập
phương. Sự phát triển và ngày càng khẳng
định thương hiệu của mỗi cơ sở sản xuất mắm
nơi đây thể hiện một cách tích cực và thiết thực
nhất việc giữ gìn và phát triển một giá trị văn
hoá truyền thống của vùng đất miệt vườn Nam
Bộ.

10/2009
Nguồn: http://www.vannghesongcuulong.org.vn