Ngày Tết nhớ Má tôi
(Thân tặng những người không còn mẹ)
Sau năm 1954, gia đình tôi sa sút.Phần đất của ông cố ngoại tôi (Lê Phùng Xuân)- hơn mười mấy mẫu vườn dừa, để lại cho các người trong gia đình- chia cho má tôi thì bà đã bán sạch đi từ hồi nào để nuôi đàn con nheo nhóc.Má tôi là

con gái một trong gia đình nên bà không đọng đến ngón tay. Vậy mà sau đó, bà bươn chải lam lũ, bà cũng làm được tất cả mọi thứ về may vá, bánh mứt để nuôi chúng tôi khôn lớn.Tôi hông hiểu bà học từ đâu mà cái gì bà cũng làm được.Hay là hai cây me dán cao nghều nghệu bên hông nhà giúp bà ngoại tôi làm mứt me ngon rồi chỉ cho má tôi.
Riêng về bánh mứt, chắc có lẽ bà học được từ bà ngoại tôi, vì mỗi lần làm hư một món gì bà cũng đều réo(sic) bà ngoại tôi để hỏi.Trong các món đó tôi nhớ nhứt là làm mạch nha vì má tôi phải làm đến lần thứ ba mới được như ý.Xin mở ngoặc viết thêm một chút về chỗ nầy.Gia đình nội ngoại tôi có lẽ là người ở đâu đó miền ngoài, trôi giạt vào Nam khoảng giữa thế kỷ 19 vì còn nói nhiều thứ tiếng lạ tai lắm.Sau nầy, khi lớn lên, tôi có dịp ăn mạch nha của người miềnTrung làm thì cũng em em như mạch nha nhà tôi nhưng hương thơm hơi khác hẳn và màu đục hơn.
Rồi sau nầy, khi có dịp giúp má tôi, tôi biết cách làm đủ các loại mứt thông dụng như: mứt dừa, mứt me, mứt ổi, mứt gừng, mứt hột sen…để đem ra chợ bỏ mối.Có những loại mứt cần sên hay phơi nắng để cho màu trắng đẹp như mứt me, mứt gừng, và cách chần (blanche)trong nước sôi.
Còn về vụ đường kim mũi chỉ thì tôi hông rành mấy.Tôi chỉ biết “đột”- bằng máy may Singer-những cái quần xà lỏn mà má tôi mang từ chợ về.Vì thời đó chưa có máy vắt sổ, tôi phải may lộn trái những phần dễ.Thỉnh thoảng, bà cũng móc những cái nón cho các em bé và đan những cái áo ấm nhỏ xíu.Và những thứ đó không có tiền nhiều nên tôi cũng hông ham để học.Với lại tôi nhìn cây móc và hai cây đan lụi qua lụi lại có vẻ gì như con gái quá!
(Viết thêm : Còn về phần ráp nối các con chữ cho có vần điệu hay là dễ đọc thì tôi học được từ ông cậu tôi.Tôi đã lén đọc sách của ông rất nhiều.Nhưng mà than ôi! Bao nhiêu thứ tôi viết được đã mất tiên hết rồi trong cái rờ -mọc lúc tháng 4-1975)
Nhưng cũng nhờ vậy mà trong những tháng ngày bị vây hãm trong trận đánh An Lộc (1972), tôi cũng lò dò đan được hai cái võng bằng Nylon, học từ các người lính dân miền biển của tôi.Bà già vợ tôi nằm tòng teng trên cái võng tôi đan cho đến tận những ngày tôi rời xa Việt Nam.Tôi nghiệp cho cái võng bị rách tươm tã.Vậy mà bà cũng cố gắng giữ lại.
Rồi cũng nhờ biết cái máy Singer, tôi mầy mò sửa những thứ hư lặt vặt.Nhờ những thứ nầy mà khi ở tù, tôi “lận” được thùng xách nước…, tôi làm kéo để cắt tóc cho các bạn tù.Phần thưởng đôi khi là cục kẹo hay chút tẻo đường táng.Tôi lén trui những cái đục…để cắt những miếng nhôm, miếng inox từ ca uống nước nhà binh làm kẹp tóc cho vợ tôi và các cô em.Ai có nhôm hay inox thì đổi một lấy một.Nhôm thì mềm và dễ làm.Inox cứng và dòn, trui rèn mài dũa rất công phu., nhứt là đánh bóng bằng than củi. Tôi hông thông minh , khéo tay, giỏi giang nhưng mà nhẫn nại.Tôi biết vá những cái áo rách trong tù.Hông có kim thì làm kim.Không có chỉ thì rút trong các áo cũ.Nhẫn nại:Điều nầy tôi học từ má tôi trong nghề làm bánh mứt, may vá.Phần thưởng cuối cùng là vợ tôi còn giữ được một cái kẹp tóc cho đến ngày nay.Tóc xanh nay đã thay màu bạc thì kẹp tóc chỉ còn là kỷ niệm của hơn bốn mươi năm xửa,(xem hình kẹp tóc).Tôi hông biết đã làm nó trong bao nhiêu chủ nhựt- vì chủ nhựt tù nghỉ.

Mặt trước kẹp tóc làm bằng Inox từ ca uống nước nhà binh ( khoảng năm 1980)

-Tên tắt của bà xã tôi

Mặt sau kẹp tóc

Sau những năm 1975, số phận thằng ở tù VC như con ong cái kiến.Và má tôi bị bịnh mà hông có tiền, tôi phải bán từng con gà mái đẻ để mua từng chai nước biển với giá là năm ngàn đồng để chạy chữa cho má tôi. Nhưng rồi bà cũng không qua khỏi.Từ đó nghề bánh trái cửa bà mất hẳn, nhưng má tôi để lại cho tôi cái tính tò mò trong nghiệp làm bánh…
Sau khi phong trào vượt biên bắt đầu chìm xuồng, các trung tâm dạy tiếng anh như nấm rơm tàn và rồi tôi phải bắt đầu tìm kiếm kèm tiếng “anh-em” cho các gia đình sắp đi Mỹ, nhưng đâu có bao nhiêu.Chỉ là một chút tiền còm chết đói.Phải xoay nghề thôi.Và bánh gì dễ làm và bán chạy nhứt: Bánh in.Loại bánh nầy từ thuở còn bé tí tẹo tôi đã ăn nó và biết nó với cái tên Bổn Lập của các ông ba Tàu Chợ Lớn.Và tôi bắt tay làm.Bột nếp rang thì có bán sẵn trong Chơlớn.( Xin chú ý: Hông phải các loại bột nếp rang nào cũng làm được bánh in).Những lần đầu tiên tôi thất bại: bánh dẽo nhẹo và chai ngắt, vì :bột nếp rang còn mới, hông biết cách thắng đường…Đường không có độ xốp để làm cho bột nở.Thời buồi đó tìm được loại đường cát trắng hột to là vô cùng khó khăn. Dùng đường cát trắng tinh và nhuyễn nhừ để thắng là kể như đi tiêu mẻ bánh.(Muốn tìm được đường cát hột to phải xục xạo trong các nhà có máy kết tinh đường thủ công.Họ làm chui))Và rồi, sau những lần mày mò, tôi cũng làm được những cái bánh in ngon.Lò bánh tí hon phát đạt.Vợ chồng con cái, thêm các cô bé bạn học của con tôi, tiếp tục in ngày đêm mà hông đủ. Được ít năm, các ông công an bạn dân để ý, nhiều khi ách các xe ba bánh chở bột nếp cho tôi.Chắc tụi nó để ý rồi, thế nào cũng làm khó dễ.Tôi xoay nghề…
Trong lúc làm bánh, lang thang hang cùn ngỏ hẽm, tôi cũng chú ý đến cách làm kẹo ở những lò kẹo thủ công.Và họ thường dùng mạch nha công nghiệp(Cho acid clohydric thuỷ phân với tinh bột khoai mì) để cho kẹo hông “lại đường” và có độ dòn ngon.Mạch nha loại nầy đục và hơi lỏng.(Tôi không biết ở những khu vực khác của SàiGòn như thế nào,chớ ở Chợ Binh Tây, chợ Kim Biên, quý vị tìm ra đủ mọi thứ: như các nước loại mùi để chế biến cà phê từ bắp rang, mùi để taọ các loại thuốc lá, acid acétic để pha làm giấm…đến các loại thuốc pha với đầu lửa làm thuốc trừ ruồi muỗi.v.v…)
Tôi mua thử loại mach nha trên cho bà xã tôi biết.Và bả te te một hai nói rằng mạch nha làm từ đường. Cãi qua cãi lại, tôi tức khí.Phải làm mạch nha cho bả ăn thì bả mới biết.Và tôi bắt đầu ra chợ gao Trần Chánh Chiếu miệt ChợLớn tìm cho ra loại lúa tốt và chắc hột để rấm mộng…Rốt cuộc, một lít nếp và ba lít mộng lúa đã cho tôi khoảng một lon sữa bò mạch nha đẹp trong ngần, thơm ngon màu cánh kiến.Các con tôi và bà xã tôi mút chùn chụt phần mạch nha trên đầu đũa.Rồi đó nhen!Hông có còn cãi mạch nha làm bằng đường!
Và sau đây là cách làm mạch nha của má tôi mà tôi đã học được.Xin ghi lại như là một cách để nhớ má tôi đã chỉ cho tôi mọi thứ bánh mứt trong những ngày Tết.Bây giờ thì chắc là hông còn ai làm loại mạch nha nầy nữa rồi.Hơn nữa ở Mỹ tìm đâu ra lúa đễ mà làm.Xin nhắc quý vị là làm đến lần thứ ba mà còn hông được thì nên làm nữa.Má tôi đã dạy: Rồi sẽ được mà!Có phải vậy hôn?

Cách làm mạch nha theo lối xưa

Mạch nha được làm bằng nếp và mộng lúa.Khi trộn nếp chín với mộng lúa khô rồi ủ lại với nước nóng, chúng ta có được một hỗn hợp tinh bột và đường maltose. Đem nấu cô lại chúng ta sẽ có mạch nha làm theo lối xưa ; không như mạch nha công nghiệp để làm bánh kẹo,dùng tinh bột phản ứng với acid để tạo ra mạch nha .

Nguyên tắc : dùng tỉ lệ cứ một phần nếp và ba phần mộng.

Cách rắm mộng: Lựa lúa gạo thật tốt và chắc hột ngâm trong nước khoảng 24 giờ, đem ra bỏ vào bao bố ủ lại cho thật kín, xem chừng khoảng 3 ngày sau mộng lúa lên cao độ một gang tay thì lấy ra, tách rời từng sợi nhỏ đem phơi nắng(Mộng hông được lên lá xanh).Lúc nầy đường trong mộng lúa là đường maltose. Để tránh đường maltose bị chua phải lựa những ngày nắng tốt để phơi mộng.Nếu đường maltose bị chua sẽ cho mạch nha có vị chua.Phơi mộng thật khô (khoảng 3 nắng), xong đem vào dùng dao băm mộng cho thật nhuyễn.Nhớ là băm mộng tới đâu thì dùng đến đó, không được để qua đêm, đường maltose trong mộng lúa ngậm nước,mạch nha sẽ đục và kém ngọt.

Cách ủ mạch nha:

Giả sử chúng ta nấu ba lít nếp thì với phân lượng như trên chúng ta phải dùng chín lít mộng và chúng ta sẽ có khoảng một kilo-hơn ba lon sữa bò- mạch nha.

Lựa nếp thật tốt, nấu chín hơi nhão(Nhão quá mạch nha sẽ đục ,còn khô quá mất lượng mạch nha )Tìm một cái hủ hay thùng thật lớn ủ mạch nha.Trong lúc nấu cơm nếp chúng ta cũng nấu khoảng ba lít nước sôi.

Múc một lớp cơm nếp xong rải lên một lớp mộng,cứ thế cho đến lớp cuối cùng. Và dùng nước sôi đổ vào cho xăm xấp khỏi lớp cơm nếp cuối cùng, xong đậy nắp lại.Ủ khoảng 2 đến 3 giờ.

Cách nấu :

Sau đó dùng tay nhẹ nhàng bốc từng bốc vắt sạch nước lọc vào nồi, bắt đầu nấu. Trong khi đó chúng ta cũng có thể ủ nước nhì, nhưng cũng phải vắt kĩ lưỡng,vì nếu làm mạnh tay quá lẫn lộn tinh bột nhiều ,mạch nha sẽ bị đục.

Nước nhì vắt xong,đổ chung vào nấu. Cẩn thận ,mạch nha hay trào.Nên đun lửa vừa.Thử mạch nha bằng cách nhểu nhẹ một giọt vào chén nước,bóp giọt mạch nha vừa hơi mềm là đượcTùy theo lượng mạch nha, thời gian nấu độ khoảng từ bốn đến sáu tiếng.

Florida ngày 04-02-2021
Lê Phùng Xuân Nguyễn khắc Tung

(Xin viết thêm:
-Ở đây, từ lâu tôi trồng được củ kiệu.Và cách làm củ kiệu chua của bà xã tôi.Củ kiệu lặt, tiả, rửa cho thiệt sạch sẽ. Đem phơi nắng- nếu không có nắng thì để chỗ nào cho ráo khô. Xong ngâm ngập dấm khoảng ba ngày. Đổ bỏ dấm. Cho đường cát trắng với lượng vừa phải, trộn đều. Ăn được quanh năm, rất dòn và ngon.
-Làm dưa món ăn với bánh tét ngày Tết.Củ cải Đại Hàn(Daikon), Cà rốt, Đu đủ… Rửa sạch trước khi cắt tiả .Xong không được rửa lại(rửa lại với nước sẽ bị hôi ê và nhớt)Nếu có nắng phơi cho ráo.Nếu không để vô Oven sấy cho vừa ráo, hông để quá khô.Xong , nấu nước mắm, đường cho tan đổ vô ngập, để ít hôm ăn dòn ngon…
-Tôi trồng được lá gai để làm bánh ít.Sau đây là điều tôi biết được.Lá gai nấu thiệt chín nhừ.Đẻ nguội.Nhồi thẳng vô bột nếp.Lá gai sẽ tan trong nếp thiệt dễ dàng.Nhiều lá gai chừng nào thì cái bánh ít sẽ càng đen và dòn.